Este trabajo tal vez no tenga actualidad, toda vez que hoy
vemos frutas y verduras en los anaqueles de las verdulerías que no se
corresponden con la estación pertinente; así podemos ver ciruelas, melocotones,
melones o sandías en los días de Navidad… o naranjas en verano.
De momento, sólo algunos
productos concretos mantienen las leyes de producción natural como, por
ejemplo, los pebrazos. Sí, claro, los del terreno tras las tormentas del otoño.
Tal vez por ello alguno se haya
preguntado si, antes de la aparición e instalación de la cadena de frío en la
España de los años cincuenta y la revolución producida en los sistemas de
transporte, sólo se podra comer en cada temporada aquello que le era propio.
En efecto, pà San Juan bacoras, se
decía, o a la Virgen del Carmen pinta la
uva y a la de agosto ya está madura. Son simples ejemplos de las
expresiones populares que reflejaban el sentir acumulado por la experiencia de
la realidad en los productos agrarios.
Salinas de Chella
Así comenzó Pepe Cerdá a buscar y
rebuscar cómo mantenían nuestros antepasados los productos de temporada para
cuando no los había o, simplemente, qué hacían con ellos cuando no se podían
vender o los había en exceso; por ejemplo: las olivas, los pimientos o los
tomates… o ¿cómo mantenían las frutas?, sí, las prunas o los membrillos o la
uva…
En el trabajo también se describe
cómo se conservaban y cuál era el orden de consumo de los productos del cerdo,
dejando para otra ocasión el estudio de la cría, engorde y matanza de los
animales de corral.
En definitiva, el trabajo analiza
los métodos de conservación de alimentos perecederos atendiendo al esquema de
métodos de conservación siguiente:
I.
Frutas y verduras
I.1.-
Escaldado
I.2.-
Edulcorado
I.3.-
Encurtido y salmorra
II.
Carnes y pescados
II.1.-
Salazón
II.2.-
Ahumar o escaldar y secado
II.3.-
Sofritos
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